Nutri-Score : son inventeur répond enfin aux critiques

Serge Hercberg, créateur du Nutri-Score, démonte les critiques, dévoile les stratégies des lobbies et livre ses conseils pour bien choisir ses aliments.

5 octobre 2026 · 10 min de lecture

Serge Hercberg et Benjamin Sant au micro sur le plateau du podcast, avec une étiquette Nutri-Score notée E et le titre « Le Nutri-Score vous trompe ? »

Par Benjamin Sant · Mis à jour le 05/10/2026

Un steak végétal sans matière grasse, sans sucre et sans sel peut obtenir une excellente note alors qu’il regorge d’additifs. À l’inverse, un jus de raisin cent pour cent pur fruit, non transformé industriellement, contient tellement de sucre qu’il devrait être consommé avec grande modération. Ce paradoxe, Serge Hercberg le connaît mieux que quiconque. Médecin de formation, ancien membre de Médecins Sans Frontières, professeur de nutrition et artisan du Nutri-Score, il revient sans détour sur les limites réelles de son outil, sur les attaques dont il fait l’objet et sur la bataille, toujours en cours, pour le rendre obligatoire.

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Le Nutri-Score est né d’une bataille politique de quatre ans

L’histoire commence en deux mille quatorze, lorsque la ministre de la Santé Marisol Touraine confie à Serge Hercberg une mission pour relancer la politique nutritionnelle française. Parmi quinze mesures proposées dans son rapport figure un logo à cinq couleurs, fruit de plusieurs années de travaux scientifiques menés par son équipe de recherche. La ministre choisit cette mesure plutôt que les quatorze autres. Mais entre la proposition et l’adoption officielle, il faudra attendre deux mille dix-sept, soit quatre années d’affrontement intense avec les lobbies industriels.

Serge Hercberg décrit cette période comme une guerre des tranchées menée à coups de désinformation. Les opposants ont utilisé des méthodes directement inspirées de celles de l’industrie du tabac : discréditer l’outil en le qualifiant de simpliste ou de stigmatisant, financer des études pseudo-scientifiques pour semer le doute, et pousser des parlementaires complaisants à déposer des amendements de blocage. Face à cela, la seule arme a été l’accumulation de preuves scientifiques et la mobilisation des associations de consommateurs, qui ont fini par convaincre les responsables politiques.

Le combat pour l’obligation continue aujourd’hui

Adopté en deux mille dix-sept, le Nutri-Score reste facultatif. Aujourd’hui, plus de mille cinq cents marques l’affichent volontairement, mais cela ne couvre qu’environ soixante pour cent du marché alimentaire. Les grands groupes absents de la liste ont un point commun : Ferrero, Lactalis, Coca-Cola, Mars, Mondelez et Unilever continuent de refuser l’affichage, aux côtés des puissants syndicats agricoles de la viande et du fromage.

Au niveau européen, la stratégie Farm to Fork prévoyait pourtant un logo obligatoire basé sur la science d’ici deux mille cinq zéro. Une étude de l’OCDE estimait que généraliser le Nutri-Score dans les vingt-sept pays réduirait de deux millions le nombre de cas de maladies chroniques. Mais selon Serge Hercberg, l’Italie de Giorgia Meloni, très proche de Ferrero et des producteurs de charcuterie, a fait capoter le projet. En France, le vote s’est joué à trois voix près lors de la dernière loi de financement de la sécurité sociale. Une proposition transpartisane portée par une cinquantaine de députés de neuf partis différents est aujourd’hui en discussion, accompagnée d’une pétition citoyenne approchant les cent mille signatures nécessaires pour saisir la commission des affaires sociales.

Le logo ne mesure pas la transformation des aliments

La critique la plus solide adressée au Nutri-Score porte sur son incapacité à évaluer le degré de transformation industrielle. Serge Hercberg l’assume sans détour avec deux exemples frappants. Un steak végétal sans graisse, sucre ni sel, mais bardé d’additifs, obtient une bonne note alors qu’il s’agit d’un produit ultra-transformé. À l’inverse, un jus de raisin pur fruit n’est pas transformé, mais ses cent soixante grammes de sucre par litre le classent en catégorie défavorable. Ces deux dimensions, composition nutritionnelle et degré de transformation, ne peuvent pas être fusionnées dans un seul algorithme car elles mesurent des réalités différentes et indépendantes l’une de l’autre.

La solution proposée par l’équipe de recherche consiste à entourer le logo d’un liséré noir portant la mention aliment ultra-transformé, selon la classification NOVA développée par des chercheurs brésiliens. Testée auprès de vingt mille personnes, cette approche graphique fonctionne très bien pour informer simultanément sur les deux dimensions. Elle se heurte cependant, une fois de plus, à l’opposition des industriels. Pour les pesticides, un logo existe déjà : celui de l’agriculture biologique.

Il faut aussi rappeler un chiffre clé souvent oublié par les détracteurs : quatre-vingt-sept virgule cinq pour cent des produits ultra-transformés sont classés C, D ou E par le Nutri-Score. Les deux notions se recoupent donc largement, même si elles ne sont pas identiques.

Comparer le saumon à l’huile d’olive n’a aucun sens

L’autre critique récurrente concerne des comparaisons absurdes, comme le saumon moins bien noté que des céréales du petit-déjeuner, ou l’huile d’olive longtemps classée en catégorie D. Serge Hercberg rappelle que l’huile d’olive est aujourd’hui classée B, la meilleure note possible pour une matière grasse pure, au même titre que l’huile de colza. Elle n’obtient pas A tout simplement parce qu’il s’agit d’un produit composé à cent pour cent de lipides, qui ne peut pas être consommé en grande quantité malgré ses qualités nutritionnelles reconnues.

Le vrai problème, selon lui, est que personne ne choisit entre une bouteille d’huile d’olive et un soda au moment de faire ses courses. La pertinence du Nutri-Score apparaît quand on compare des produits consommés dans un même contexte : les huiles entre elles, les boissons entre elles, les céréales du petit-déjeuner entre elles. Dans cette logique de comparaison intra-catégorie, l’eau reste la seule boisson classée A, devant les jus de fruits, eux-mêmes devant les sodas. De la même façon, trente-cinq marques de muesli croustillant au chocolat peuvent afficher des notes allant de A à E pour un produit porteur du même nom, une variabilité invisible sans ce repère visuel.

Les industriels peuvent reformuler sans perdre d’argent

Face à une mauvaise note, certains fabricants choisissent la voie vertueuse de la reformulation : retrait de sucre, de sel, de graisses, ou encore nettoyage des additifs. Un fabricant de surimi a par exemple augmenté la proportion réelle de poisson dans ses produits pour améliorer son score, preuve qu’il y avait auparavant très peu de poisson dans la recette initiale. D’autres groupes, comme Danone, ont préféré retirer purement et simplement le logo de leurs emballages plutôt que de modifier leurs yaourts à boire trop sucrés.

Serge Hercberg est catégorique sur l’argument économique : les études des associations de consommateurs montrent qu’aucune hausse de prix n’a accompagné l’implémentation du Nutri-Score, et les produits bien notés ne sont pas plus chers que leurs concurrents moins bien classés. Pour les grands groupes au chiffre d’affaires colossal, le coût d’une reformulation reste dérisoire comparé aux budgets publicitaires. Il évoque aussi un point rassurant concernant les édulcorants : la version actualisée de l’algorithme pénalise désormais les boissons contenant des édulcorants comme l’aspartame, empêchant les fabricants de simplement remplacer le sucre par des substituts chimiques pour gagner des points.

Le logo doit s’étendre aux produits frais

Une limite pratique inquiète particulièrement Serge Hercberg : des consommateurs délaissent les fruits, légumes et produits frais non étiquetés au profit de produits industriels affichant fièrement un Nutri-Score A ou B. Pour corriger ce biais, l’extension du logo aux produits frais emballés comme les viandes et poissons est actuellement en préparation administrative. Pour les produits non emballés comme les légumes vendus en vrac, la solution envisagée consiste à afficher la note directement sur les étiquettes de prix en rayon.

Cette extension s’accompagne d’un rappel essentiel sur l’usage du logo : il s’agit d’un signal d’alerte, pas d’une interdiction. Manger un produit classé D ou E ne provoque pas de maladie immédiate ; cela signifie simplement qu’il ne faut pas le consommer trop souvent ni en trop grande quantité, et qu’il convient de rééquilibrer le reste du repas ou de la journée. Le Nutri-Score n’a jamais eu vocation à remplacer l’éducation nutritionnelle, la régulation de la publicité ou la fiscalité comportementale, mais à s’ajouter à ces leviers dans une approche cohérente de santé publique.

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Passer à l’action

Le Nutri-Score reste un outil imparfait, mais ses limites sont connues, documentées et en grande partie corrigées par des compléments comme le liséré NOVA. La vraie bataille, selon Serge Hercberg, n’est plus scientifique mais politique : rendre l’affichage obligatoire pour forcer les derniers géants industriels à sortir de l’ombre. Chacun peut déjà s’en servir intelligemment, en comparant les produits comparables et en gardant à l’esprit qu’une lettre défavorable invite à la modération plutôt qu’à l’interdiction.

Ces repères relèvent de la prévention et de l’hygiène de vie, en complément d’un suivi médical et jamais à sa place. Pour une approche adaptée à votre situation, découvrez les accompagnements Élite Longévité. Les modalités sont précisées lors d’un premier échange.

Sources

Association between the nutrient profile system underpinning the Nutri-Score front-of-pack label and mortality, Clin Nutr, 2021
Association between nutritional profiles of foods underlying Nutri-Score front-of-pack labels and mortality, BMJ, 2020
Nutrition et santé, Inserm
Ultra-Processed Food Consumption and Adult Mortality Risk: A Systematic Review and Dose-Response Meta-Analysis, Nutrients, 2021
The impact of the Nutri-Score front-of-pack nutrition label on purchasing intentions of unprocessed and processed foods, Int J Behav Nutr Phys Act, 2021

Pour aller plus loin

Questions fréquentes

Le Nutri-Score prend-il en compte les aliments ultra-transformés ?

Non, directement. L’algorithme évalue uniquement la composition nutritionnelle, pas le degré de transformation industrielle. Serge Hercberg propose de compléter l’affichage avec un liséré noir mentionnant aliment ultra-transformé selon la classification NOVA, car ces deux dimensions ne peuvent pas être fusionnées scientifiquement dans un seul algorithme.

Pourquoi l’huile d’olive n’est-elle pas classée A ?

L’huile d’olive est classée B, la meilleure note possible pour une matière grasse pure. Elle n’obtient pas A car elle reste composée à cent pour cent de lipides, ce qui limite les quantités recommandées, même si sa qualité nutritionnelle est reconnue parmi les meilleures de sa catégorie, au même niveau que l’huile de colza.

Le Nutri-Score est-il obligatoire en France ?

Non, il reste facultatif. Plus de mille cinq cents marques l’affichent volontairement, couvrant environ soixante pour cent du marché. Une loi est nécessaire pour le rendre obligatoire, et une proposition transpartisane soutenue par une cinquantaine de députés est actuellement en discussion au Parlement français.

Pourquoi certains industriels refusent-ils d’afficher le Nutri-Score ?

Certains groupes comme Danone ont retiré le logo plutôt que de reformuler leurs produits trop sucrés. D’autres, comme Coca-Cola, Mars ou Lactalis, n’ont jamais adopté l’affichage. Les études montrent pourtant que les consommateurs préfèrent une marque transparente, même mal notée, à une marque qui cache l’information.

Comment comparer correctement des produits grâce au Nutri-Score ?

Il faut comparer des aliments consommés dans un contexte similaire : les huiles entre elles, les boissons entre elles, les céréales du petit-déjeuner entre elles. Comparer du saumon à des céréales n’a aucun sens, puisque ces produits ne sont jamais substituables au moment de faire ses choix alimentaires.

Une mauvaise note Nutri-Score signifie-t-elle qu’il faut arrêter de consommer ce produit ?

Non. Serge Hercberg insiste sur le fait que le logo fonctionne comme un signal d’alerte, pas comme une interdiction. Un produit classé D ou E peut être consommé occasionnellement, en quantité raisonnable, à condition de rééquilibrer le reste du repas ou de la journée avec des aliments de meilleure qualité nutritionnelle.